致敬中轻先锋 | 瞄准低GI赛道,引领慢“糖”新风潮

浏览量:445 作者: 来源: 时间:2022-10-11 【字号:

       “这个配方面团太硬了,延展性不好,需要降低杂粮粉的添加比例”“这个配方的蛋糕烤出来气泡太大,需要重新调整一下打发蛋清的手法”“这个配方蛋糕的口感不是很细腻,需要换一下配料”……这可不是西点店、面包房后厨的日常场景,而是“别有玄机”:忙碌的“大厨”们身上的白大褂不是厨师服,而是实验服;清洁明亮的“后厨”里也不仅有全套厨具,还有生化仪、液相色谱仪、膳食纤维测定仪……这里是中国食品发酵工业研究院食品工程研究发展部(以下简称“食品部”)的GI测试实验室,也是中国食品发酵工业研究院副总经理、食品部主任段盛林教授带领低GI研究团队日常工作的地方。

       近年来,与膳食营养相关的慢性病发病率不断攀升,成为全球性重大公共卫生问题。我国超重/肥胖人口占比不断增加,糖尿病发病率逐年升高。在此现状下,国家提出了“健康中国2030”重要战略部署,推行健康生活方式,从“疾病治疗”向“健康预防”进行根本性转变,低GI饮食干预已被列入我国糖尿病及减重医学营养治疗指南,是落实健康中国、实现全民营养干预、减轻社会负担的重要途径。

       GI指“血糖生成指数”,又称“升糖指数”,可以反映含碳水化合物的食物对餐后血糖的影响程度,衡量餐后血糖波动的高低或快慢。GI值≤55的食品为低GI食物,低GI食物对餐后血糖波动的影响较小,有明确的健康效应。

       我国低GI食品行业起步较晚,存在行业产品同质化严重、低GI食品功能原料研究不足、低GI食品创制关键技术滞后、食物GI值数据不全和查询难等诸多问题;此外,低GI食品品类少,国内消费者对食物GI认知率较低,难以辨别健康的低GI食品,难以带动低GI食品的消费市场。这些痛点难点严重制约了低GI食品行业的高质量、多元化发展。2012年,食品部在段盛林教授的带领下,在国内率先提出了“功能食品主食化、个性化”开发理念,开辟了功能主食营养模型、GI评价体系等研究领域。

       段盛林教授带领的低GI研究团队,架构合理,分工明确,围绕低GI理念,从原料处理、筛选及组方配伍方面出发,结合工艺条件的改良,开发了10余种品类的健康低GI产品50余个,包括稳糖米、挂面、馒头等主食产品;饼干、面包、蛋糕、蛋黄酥等烘焙产品;软糖、泡腾片等休闲零食类产品等,成果转化后已为20余家企业提供服务。

       每次产品开发,都会经历多次配方优化和工艺调整。比如,在低GI蛋黄酥的研发过程中,由于中式糕点涉及到的原材料丰富多样且层次众多、工艺操作要求高,按照低GI产品的开发需求更换原料后,容易出现表层破裂、内馅外露的情况。于是研发团队在原料选择方面进行了创新,选用鹰嘴豆作为内层原料替代传统含糖量较高的红豆沙,增加饱腹感、调控GI值,同时丰富产品口感。由于鹰嘴豆沙没有市售原料,研发团队自行摸索糖醇添加比例、脱皮和不脱皮制沙工艺等,利用现有条件模拟工厂制沙设备,反复泡发、脱皮、蒸煮、炒制……最终按照实验室的测试工艺条件和控制指标,成功研发出了受到市场欢迎的低GI蛋黄酥。

       2021年,由段盛林教授负责的“低GI杂粮馒头关键技术研究及产业化”项目获得了中国烹饪协会科学技术进步三等奖。低GI杂粮馒头的研发在原料选择、配方优化和工艺优化等方面都存在很多技术难点:既要达到低GI的功能性,也要保持馒头作为日常主食的适口性,还要满足原料、工艺的产业化要求,对成本控制的要求也比较高。常用的低GI原料如杂粮、纤维等会导致馒头变硬、口感粗糙、弹性下降、体积变小等劣化,研发团队通过多次筛选原料、配方和工艺优化,成功开发出了不逊于普通馒头的低GI杂粮馒头。

       段盛林教授带领研发团队瞄准低GI赛道潜心攻关,不断突破。近年来,食品部建立了国内首家GI基金会认证的GI测试实验室、在国内首次提出“GI食育”、召开国内首届GI国际大会、发布国内首个GI科普动画视频、首次建立低GI食品创制核心原料数据库和食物GI数据库、完成国内首个关于GI的调研报告《丁香用户对低GI认知情况的调研》;突破了6项低GI食品关键技术,填补了国内GI食品产业发展理论空白和技术空白,成果达到了国际先进及国内领先水平,其中“功能性原料生物关键技术与精准营养调控”获得了2021年中国轻工业联合会科学技术进步一等奖。

       “国以民为本,民以食为天”。中国食品发酵工业研究院始终牢记央企责任,不断践行“科技 赋能产业 致美生活”企业使命,把人民对美好生活的向往作为奋斗目标,潜心攻关、开拓创新,着力突破食品行业发展的共性难题、关键技术,在功能食品研发、成果转化及产业化等方面不断提升实力,充分发挥食品行业的示范引领作用,为大健康产业贡献技术成果,为健康中国2030保驾护航!

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